凉山特产,是指凉山特有的或特别著名的产品,具有凉山文化内涵或历史,亦指只有在凉山才生产的一种产品。广义的特产,不仅包含着农林特产,也包含矿物产品、纺织品、工艺品等。
地区 | 特产 |
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凉山州 | 凉山特色美食 凉山苦荞 凉山桑蚕茧 |
西昌市 | 西昌油茶 西昌凉粉 西昌米粉 西昌川兴水蜜桃 西昌礼州李油糕 |
德昌县 | 德昌桑果 |
会理县 | 会理“九大碗” |
会东县 | 会东美食 会东黑松露 会东羊肉汤锅 |
宁南县 | 宁南特色美食:响皮、豆腐干、灰水粑、攀枝花 宁南桑果米花糖 宁南豆腐干 |
金阳县 | 金阳羊奶子 |
越西县 | 越西美食 越西苹果 |
甘洛县 | 甘洛炸洋芋 |
雷波县 | 雷波鲜竹笋 雷波莼菜 雷波马湖雀舌茶 |
下面是凉山州各地特产简介,一起看看吧!
凉山桑蚕茧,四川省凉山彝族自治州特产,全国农产品地理标志,中国特色农产品优势区。
凉山桑蚕茧茧形大且匀整,茧层厚实、茧色洁白、茧衣蓬松、外观无污物。凉山桑蚕茧粒茧丝长≥1100米,解舒率≥70%,清洁≥98分,洁净≥94分,毛茧出丝率≥38%,解舒丝长≥780.7米,万米吊糙≤3.5次。凉山桑蚕茧是缫5A级以上生丝的首选原料。
凉山州位于青藏高原东南缘,土壤类型以紫色土、红壤土、黄棕壤、棕壤为主,土壤结构好,土层深厚且疏松,透气性好,土壤微酸,适宜栽桑地区广阔,有“无地不宜桑,无时不宜蚕”之称。
凉山州栽桑养蚕历史较早。公元四世纪,“南方丝绸之路”途径凉山,沿线人民受其影响,开始栽桑养蚕,所产的丝,称为“山丝”,汇入丝绸之路。
唐代至明、清代,西昌、冕宁、会理、越等县区栽桑养蚕较盛。《西昌县志》所载:“蚕丝业的发展清代较盛”。
2002年,宁南县、会东县、德昌县、西昌市、普格县被列为“四川省第一批优质蚕桑基地”建设项目县,同年宁南县、会东县、德昌县、普格县生产的桑蚕茧在中国西部博览会上被评为“名优农产品”。
2004年,宁南桑蚕茧成功注册“南丝路”牌商标,“南丝路”牌桑蚕茧荣获“四川省农产品知名品牌”、“中国名优品牌”、“四川省著名商标”、“无公害农产品”等荣誉称号。
2005年,宁南、会东桑蚕茧在第二届中国西部博览会上分别被评为“金奖”、“优质产品奖”。
2006年,宁南县被国家定为优质桑蚕茧生产“国家农业标准化示范区”。
2007年,宁南县被国家定为东桑西移“蚕桑基地建设单位”。
2009年11月27日,原中华人民共和国农业部批准对“凉山桑蚕茧”实施国家农产品地理标志登记保护。
2013年,“凉山桑蚕茧”评为四川省20大区域公共品牌,品牌价值11.93亿元。是民族地区经济发展和农民增收的重要支柱产业。
2013年12月凉山州被中国丝绸协会评为“中国蚕丝之都”。
2020年2月26日,四川省凉山州凉山桑蚕茧中国特色农产品优势区被认定为第三批中国特色农产品优势区。
西昌古称邛都,西汉元鼎六年(公元前111),汉武帝以邛都为越嶲郡,在历经两千多年的岁月洗礼中,西昌的小吃文化也在历史的长河中慢慢丰富起来。
西昌的小吃很多,像火盆烧烤,醉虾、坨坨肉等,都是深受各方朋友称赞的特色美食,但要说到那种即吃即走,方便实惠的草根美食,炸土豆和凉粉,绝对算是西昌的小吃代表,而且就普及度,可以说无出其右。
今天,我们聊一聊凉粉,凉粉在我国各地都能吃到,特色也不尽相同。西昌位于四川省西南部安宁河谷地区,是全国粮食大县,几千年来,以丰富的粮食作物为基础,衍生出了各类西昌地方美食。每到夏秋季节,酷热难耐,很多家庭懒得做饭,街边吃上一碗清凉爽口的凉粉,再配上一碗爽滑冰甜的冰粉,已成为很多当地人的生活方式。
大巷口骆大姐凉粉
记得有一年,记者从大巷口路过,当经过大巷口街42号时,发现不少人聚集围拢于巷口,本以为有什么稀奇热闹事,走进一看,原来是在排队买凉粉,还是最原始的凉粉吃法——手摊凉粉。只见一阿姨将大块的凉粉置于左掌上(食品塑料袋摊着),右手拿着佐料勺在一系列佐料盆间翻飞,一套动作如行云流水,自然大气,挥毫泼墨间,一份手摊凉粉就做好了。糯黄的凉粉上,辣椒、花生、芝麻等佐料肆意浸润,伴随着诱人香味,让人食欲大开。
别看这小小的一份凉粉貌似不多,但骆大姐一天要卖出20多盆,在记者采访的2个多小时里,骆大姐的摊位前,大部分时间都有客人处于排队状态。受欢迎程度,可见一斑。
“我的经营理念就是薄利多销,为客人着想,能吃多少就买多少,不浪费。”据了解,因风味独到,价格亲民,吃法特色,骆大姐手摊凉粉的食客可谓是形形色色,去年年底,一个长期在缅甸生活的客人临行前,还特意来骆大姐这里买了几份凉粉带走,说是去了国外,最怀念的还是这份手摊凉粉的味道。
“上个月,有个90多岁的老大爷,也特意过来吃。”骆大姐手摊凉粉究竟有多火呢,记者在“百度”里输入“手摊凉粉”,首页的7条推荐链接里,居然有2条就是网友拍摄的骆大姐的工作视频或工作照。
骆大姐说,去年曾有食客告诉自己,自己“打凉粉”的视频被网友传到日本网站上,引起了一片网友的热议,光点击量就有数十万,但自己并不知道真假。
“我们这么多年实践总结出来,凉粉中,米凉粉是最经典,最好吃的。”骆大姐介绍,过去自己也尝试同时卖一些别的食材做的凉粉,但归根来讲,最好吃,食客也最认可的还是米凉粉,自己现在的目标就是把这一味美食做精、做好。
川兴桑记凉粉
在人声喧哗的川兴菜市场一角落中,有一家招牌不起眼的小店,叫“桑记凉粉”,招牌虽不起眼,但这家店的名气可很大,店内至店外,总是能看到摩肩接踵的食客在排队购买凉粉,能将一碗普普通通的凉粉,做到如此受食客追捧,可见老板的烹调匠心与魅力。
“当初选择做这个(凉粉),主要还是考虑到其投资小,风险低。”老板桑先会是桑记凉粉的创始人,今年,刚好是自己在川兴菜市场卖凉粉的第20个年头。
“从2015年起改的名字,到现在也才4年时间。”桑先会介绍,在2015年之前,自己的店名有一个被更多朋友所熟知的名字——“川兴凉粉”,但这些年“山寨”这个名字的商家越来越多,出于无奈,自己才将店名改为了现在的名字。
“我从在川中读书,就在这里吃,现在参加工作了,也还是会偶尔回来吃。”食客邓先生告诉记者,自己在西昌市区工作,从第一次到现在,已在桑记凉粉吃了16年。
在不到30平米的小店内,每一位食客购买前,都需先到前台“排号取票”,这在西昌的“凉粉界”,实属罕见。桑先会介绍,因每天购买凉粉的食客太多,加之堂口就那么大,客人彼此之间经常因排队问题发生争吵纠纷,自己为维护购买秩序,想了很多方法,但都不尽如人意,今年上旬,自己买了这台“排号机”,目前来看维持秩序的效果还不错,每天中午的购买高峰期,取票排队人数会维持在200多人的样子。
桑先会告诉记者,如此火爆的桑记凉粉,每天能卖出凉粉600余斤,凉面100余斤,而所有凉粉,均是由爱人在家里亲自磨制。
“同样的佐料,每个人调制出来的凉粉,味道都大不相同。”现年46岁的桑先会已经在开始将店内的重担慢慢交给了女儿宋婷,宋婷告诉记者,这些年自己的爱人在健康路、名店街等地也开了一些分店,但生意只是差强人意,因为每个人手劲的轻重不一样,对食物烹调的理解不一样,所以做出来的食物,口味也不一样,这个确实没法教,也没法学。
整个采访的过程中,桑先会给人的感觉是大度、和蔼,爽朗的笑容总是挂在略起皱纹脸上,对于未来,她看得很豁达——“没什么打算,干一天,就算一天”。
礼州王凉粉
说到西昌的凉粉,还不得不提礼州“王凉粉”,“王凉粉”位于礼州南街中国农业银行南80米处,这里是礼州古镇的老街。古镇的路面是古朴清洁的石板铺设,青瓦木质的吊脚楼沿街而建,建于明代的礼州古镇虽经时代变迁,但街道、建筑、民风、市情仍然保留着昔日古朴、宁静的风貌。
礼州“王凉粉”已经在当地传承三十余年,由最初的“流动摊贩”,到如今的礼州“网红美食”,可见广大好吃嘴对其的认可。据悉,王凉粉的独家蘸水配料,是先酸再甜后辣,深受美誉。
记者来到礼州古镇,场镇上人来人往,随意找个赶集的人打听,便知晓凉粉店的具体位置,来到店前,不大的店面外挤满了前来买凉粉的顾客老板王凌忙得不亦乐乎。
“老板,四碗凉粉,我们打包带走。”记者刚到凉粉店门口,就见几位小伙子火急火燎地赶来,并十分急切地向店主询问。经了解,这几位小伙子均来自西昌市区,当日是在礼州古镇游玩,品尝礼州凉粉是此行的“功课”之一。记者注意到,凉粉店虽有两间铺面,但一直持续处于“满座”状态,不少人都是聚集在此,排队入座就餐。
老板王凌介绍,店里主营的凉粉为米凉粉、荞凉粉、豌豆凉粉三种,自己的手艺是跟母亲所学。作为一家老店,承载了一方的记忆,很多从小在礼州长大的年轻人,即便成年离乡,但他们一直忘不了家乡凉粉的味道,常常让亲戚朋友帮忙打包带上几份。而很多到西昌旅游的朋友,也会慕名至此。特别是逢年过节的时候,店里一直要从早上忙到夜里。(记者 蒲建峰 摘自凉山州政府网)
饮食文化是中华民族文化的重要组成部分,如果说一个菜系是一个地方的饮食文化标志,那么特色风味小吃则是这个标志绚丽的奇葩,西昌米
粉堪称地方风味小吃中的杰出代表,它是一个地方的味道,饱含着当地深厚的人文精神和地方风味,散发着浓郁的泥土芳香,就像一杯陈年老酒,总是使人回味,令人怀想。在西昌流行着这样一句话:“要吃过一碗早粉,一天才算是真正醒过来了。”
西昌“人杰地灵,气候宜人,风光旖旎,享有一座春天栖息的城市的美誉”;西昌又是凉山彝族自治州州府所在地,是一个多民族聚居的地方,各种民族文化的交流与碰撞让这里的饮食文化底蕴极其深厚,其中一道美食“米粉”,以其多样的品种、独特的味道让众多西昌人欲罢不能。西昌的米粉有多种妙味,其中以清真味为主的牛羊肉粉最受大家喜爱,一大碗鲜汤米粉端上桌后,食客们按照自己的习惯加入不同的配料,一千个人能吃出一千种不同的味道,口味迥异,但余味隽永。
每一碗粉都有一碗上好的高汤
西昌人喜欢吃粉的历史我们不去考究了,但粉汤的烹制方法绝对古老,因为在西昌要品鉴这家粉店的味道如何,喝一口粉汤就知道了。在西昌,生意好的粉店一般都有很长的历史,短则十来年,长则数十年之久,因为他们掌握了如何把一碗粉变得更美味的秘诀———一锅上好的高汤。
四牌楼一家经营了三十多年时间的老字号粉店,老板马亚奇5年前从父亲手里接管了这间店后,他每天四五点就要起床开始准备一天的工作,第一步就是检查熬制了十小时以上的那锅汤。高汤选用上好的牛羊肉、牛骨(或猪肉、猪骨),以及自家秘制的中草药材熬制,熬制的时间几乎都超过十小时,才能让汤汁变得非常浓稠鲜美。汤没问题了,老板才将大块的肉从锅中捞出,待水分滤干后切成薄片备用。接下来还要准备小香葱末、香菜末、大蒜、小米椒、熟油辣椒、花椒粉、酸菜、豆豉等十多种调味品,所以在西昌吃粉会感觉很挤,因为各种调味品占了餐桌一大半的位置。米粉一般是清水烧开后直接烫,几十秒时间粉就出锅了,然后浇上一大勺高汤,洒上几片薄薄的肉片,一碗粉就这样简简单单的上桌了。一碗鲜美的高汤、几片入口即化的肉片,配上柔软而有韧劲的米粉,一大碗下肚,吃得人口舌生津,浑身热热乎乎,熨心润肺养胃。
西昌清真味的牛羊肉粉不仅味美,而且在吃法上大有学问和技巧:牛羊肉粉上桌,吃的时候一般来讲要细嚼慢咽,步骤分为三步,先根据个人的喜好加入各种调味品,再把肉与粉混合着吃完,最后喝汤。放调味品的时间,高汤鲜味已渗入米粉之中,米粉变得鲜美滑爽、柔糯细腻。最后喝汤,肉汤是这碗粉的精华所在,粉做得好不好,主要在汤。
彝族圆根酸辣肉丝粉也是西昌的一大特色,圆根酸菜是凉山独有的特产,勤劳智慧的彝族人民制作出来的圆根酸菜本身就是一种非常美味的食材,加以精选的跑山猪肉搭配,鲜香的滋味顿时让人振奋。干干的圆根酸菜配上蒜蓉和干辣椒段在锅里爆炒几秒立即倒入肉丝,肉丝炒熟加两勺高汤,烧开后倒入米粉再煮上几十秒,一碗圆根酸辣肉丝粉就可以上桌了。
一碗米粉足以解乡愁
米粉是一个地方的灵性,饱含着悠久而深厚的人文精神。它是平民化大众化的食物,它以原本的简单,满足了人原本的需要,给了人原本的快乐,使人品尝到生活的真味,感受到故土的亲切和美好。把简单的大米制作成复杂可口的米粉,这就是民间的智慧,它体现民以食为天,食以味为先的朴素理念。
米粉它温和、平易近人,是西昌人的最爱。无论男女老少人人都嗜吃米粉。米粉是西昌人的“命”,三日不吃,便觉得胃口欠佳,周身不适。久卧病床的病人,最想吃的就是一碗米粉。长期在外的西昌人,回家的第一件事必是先过米粉瘾,有人甚至不惜千里迢迢,请人坐飞机、高铁带碗米粉解解馋。米粉那柔软的口感和特殊的香味,最适合西昌人的肠胃,因它的千般滋味,万种乡情,一代代地沉淀在西昌人的血液中,于是米粉便成了西昌人尤其是他乡游子对故乡最直接、最亲切的怀想和记忆。
米粉有着极强地域特征,是先人智慧和精神的传承,滋养着一方百姓,塑造了具有鲜明个性的西昌人。米粉的味道更是百人百味,做的人不同,米粉的味道也如人其面各不相同。一方水土养一方人,西昌人走到哪里,都在思念家乡的米粉,想米粉就是想家,因为那才是家乡的滋味。
米粉里有文化,人们对物质的需求是有限的,对文化的需求则是无限的。餐饮文化的内涵极其丰富,人们吃什么,在哪吃,怎么吃,吃的观念,吃的目的,吃的效果,吃的环境,吃的情趣,吃的历史,吃的礼仪,吃的健康等等,都属于餐饮文化的范畴。西昌是一本书,是一座有数千年历史的文化名城,文化资源取之不尽,用之不竭。西昌米粉能有今天这种魅力,就在于它丰厚的文化底蕴。
它是西昌饮食文化中极具浪漫色彩的一页,它的组合,将主食与菜肴融合一体,是荤素搭配得最为全面的配方;它的味道,重在浓汤厚重、油辣鲜香,满足了西昌人的口感和需求。它的烹调,注重烫煮,保持了食物的本质结构,尽可能地保留了荤素菜里的营养元素。这是文化精华与民间智慧的交融,将平凡的食物调制如此精美醇厚,雅俗皆宜,充满了灵气。饮食文化资源不仅是一种资源,更是一种资本,在知识经济时代是一种强力资本,作为历史文化名城,旅游胜地,米粉就成了这个地方灵气的载体,聚集了大量的“人气”。“人气”是人文景观最重要的因素,它与自然环境一起构成独特的魅力,凡来西昌品尝过米粉的人都会流连忘返,乐不思蜀。
包含地方的历史、文化、情感和个性,这,就是美食的灵魂。西昌米粉的多滋多味、声名远扬,这就是文化。(记者 杨恒 摘自凉山州政府网)
三月赏花,六月吃桃。这两天,夏日的气息越来越浓,对不少吃货来说,香甜可口的水蜜桃绝对是拥抱夏天的标配。说起西昌哪里的水蜜桃最可口,川兴水蜜桃绝对是其中的佼佼者。
近几日,川兴镇新农村和金子坡今年最早一批水蜜桃进入成熟期,一个个红彤彤的,已挂在枝头,个头有拳头般大小。在新农村省道307沿线,果农们也摆起了水果摊,向过往驾驶员和乘客出售水蜜桃。
提前十来天上市 香甜依旧
“今年这批早桃上市时间比去年早了十来天,从现在开始一直到火把节后都有卖的,很是香甜呢,不信你尝尝。”在新农村六组,公路边摆摊的果农看到有市民下车来购买水蜜桃,都会热情地介绍。
在公路边的桃园里,清新的蜜桃香气随风飘来,凑近一看,只见一个个红扑扑的水蜜桃挂满了枝头,个大而圆,随风微微颤动,果香愈浓,令人垂涎欲滴。
对于今年水蜜桃提早上市的原因,据现场摆摊的果农们介绍,主要是今年天气比较给力,雨水和阳光很充足。
那么,赶早上市的水蜜桃究竟好不好吃呢?
“没想到今年的川兴水蜜桃这么早就上市了,一定要买点回去尝尝鲜。”一位下车购买水蜜桃的女士现场尝过后,直接翘起了大拇指,鲜、脆、甜,是她对这批早桃的中肯评价。
虽然目前上市的早桃论个头和颜值还不是最大的和最好看的,但一颗颗粉嫩圆润很是饱满,胜在一个“先”字。论甜度,也只比7月出产的川兴当家品种红心水蜜桃少了两三分。
抢占先机的早桃在价格上也有一定优势。目前,除了亲自到果园采摘,川兴水蜜桃仅在川兴镇辖区省道307两侧有售卖点,价格为每斤5元到10元不等。
果农们骄傲地告诉客人,川兴的自然环境适宜桃树生长,因此结出的果子个大、色红,具有香、脆、甜的特色,受到许多市民的喜爱。今年桃花虽然开得好,但川兴镇水蜜桃总体产量不及往年,只比去年稍好,价格较往年没有太大波动。眼下,川兴镇新农村、小花山、金子坡的水蜜桃都相继成熟。
野生菌也将上市 味道鲜美
除了水蜜桃新鲜上市,每年七八月尔舞山野菌也将上市,届时游客不仅能在川兴品尝夏日蜜果,还能尝尝野菌鲜味。市民游客可先在果园里采摘蜜桃,体验采摘乐趣,再到尔舞山品尝山珍,享受天然氧吧,或是到小渔村、月亮湾、青龙寺品尝最新鲜的湖鲜,感受浓郁的渔家风情。
交通方面,大家可在西昌城区乘坐11、107、111、121路公交车,或直接骑自行车到川兴镇。从西昌城区到川兴水蜜桃采摘区域,单程需30分钟左右。需要注意的是,目前合盐路正在进行大修,想要前往川兴的市民需提前规划路线及时间。(记者 王维华 摘自凉山州政府网)
“李油糕儿”,个子不高,但很敦实,憨厚的脸上随时都挂着笑容,虽然残疾,左手左脚不听使唤,但是炸起油糕来,一只手也同样快,一边加火,一边翻看油糕,火候拿捏得恰到好处。
李油糕做的油糕皮酥肉软、油而不腻,香中有甜,非常好吃。身残志坚,凭着近40年的坚持和用心,李油糕已把油糕做成了礼州当地的名小吃。外地来的游客,到礼州古镇耍,都少不了要吃这李油糕。
多少次去西昌礼州镇采访,都少不了要去北街钟鼓楼(老地名)下的油糕摊买两个油糕吃。卖油糕的是个残疾人,礼州人都叫他李油糕,个子不高,但很敦实,憨厚的脸上随时都挂着笑容,虽然残疾,左手左脚不听使唤,但是炸起油糕来,一只手也同样快,一边加火,一边翻看油糕,火候拿捏得恰到好处。几分钟时间,金黄色的油糕就拿到你的手上,油糕面上的油还在吱吱作响,吹一吹送到嘴里,糯米和喜沙(豆沙)的香气充满口腔,皮酥肉软、油而不腻,香中有甜,又化渣,非常好吃。
礼州镇北街50号,是一座老房子,低矮的平房里住着几家人,老李家住在最里面,房子只有十多平方米,还隔成了两间,外面小天井里搭了一个面台,就算是他的工作台了。
“你今天来得是时候,忙的时候,一天要卖三四百个油糕,没时间接待你,今天轻松多了”,老李热情地招呼着。说到油糕,老李脸上的笑容没有了,沉默了几分钟才开了口。
苦命娃不得已学卖油糕
“不瞒你说,我是个苦命娃,1959年出生,赶上三年自然灾害,父亲在我1岁多点就去世了。2岁时我又得了小儿麻痹症,落下了终生残疾,左手和左脚都不听使唤。家里三兄妹,全靠母亲含辛茹苦把我们抚养长大。由于残疾,小时候吃了不少苦,上学也是三天打鱼两天晒网,学习怎么能好,初中毕业后就没有读书了。但16岁能干什么?为了生活,也只能什么都干,卖过1分钱一杯的杯杯水,卖过冰粉,在安宁河捶过石头,还打过草袋,但都不能养活自己。1980年时,我找到卖油糕的陈同学(不愿透露同学名),让陈同学教我做油糕。陈同学满口答应后,第二天就上家里来,手把手教了五天,我才学会了这门手艺。陈同学是我的恩人啊!从那时起,我就和母亲一起做油糕,1983年结婚后,又与妻子一起做油糕,自从做油糕后,每天有了固定的收入,生了两个女儿,日子一天天好了起来。”说到这里,老李的脸上才有了笑容。
传统油糕传统美味
“能说说你的油糕为啥做得这么好吃吗?”记者问道。“能!怎么不能?这油糕一做就近40年,虽然没有多少技术含量在里面,但我一直传承着陈同学教给的喜沙配方和传统的手工制作方法。只做两种油糕,一种是喜沙的窝子油糕,一种是椒盐的花糕。两种做法都差不多,首先得买回上好的糯米,泡好后用蒸笼蒸,蒸熟后用对窝摏成糍粑。凉一点后,再把糍粑分成小团,把喜沙包进去,压扁后就成了窝子油糕。花糕是把整块的糍粑压平后,将椒盐喜沙滩在上面,卷起来,冷却后切成块,就成了花油糕。喜沙面是用红豆、巴山豆打成粉,蒸熟后加猪油,然后,加红糖就是甜的窝子油糕,加花椒和盐就是椒盐的花糕”。说到为啥这么好吃,老李有点得意地说:“选料很重要,糯米、红豆、巴山豆都要选最好的买。买回后,还要选一道,把沙石和不好的米豆选出来,这样的油糕吃着也放心”。
“摏糍粑既是技术活又是体力活。你看,这个对窝,1980年,花20元钱买回来的,当时算是家里最大的一笔开支了,一用就是40年,油黑发亮,这杂木的对窝棒,我摏烂了两根,这是第三根了。糯米蒸好后,倒入对窝摏。说是技术活,是因为不能摏得太细,太细了会发软,不好包喜沙,口感也差,要椿得有粗有细,这样油糕的外形才好看。说是体力活,是因为这十多斤的对窝棒每天要椿几十下,还是很困难,很累人的。”
李油糕已成当地名小吃
从1980年开始做油糕起,老李每天晚上把糯米泡上就得上床睡觉了,早上4点钟就得起床,蒸糯米、摏糍粑、做油糕,要赶在学生上学前,把油糕拿到小摊上炸出来,学生吃后好上学。算算时间,有40年没睡过一天的懒觉了,老李说:“礼州镇上就只有他一家,买油糕的基本上都是回头客。隔三岔五就会来买一次。这里,也有一个情结在里面,要是哪一天没看见我卖油糕,别人都会问李油糕怎么了?”
身残志坚,40年的坚持,李油糕成了礼州当地一道名小吃。许多人吃了,还要再买一些带回去自己炸来吃。北京、昆明、上海、成都的游客,回去后又托人买了寄过去。平时,每天要卖一百多个油糕,逢年过节就卖得要更多些,一天能卖五六百个。(记者 冷文浩 摘自凉山州政府网)
会理地处凉山州南端,与云南仅一江之隔,得天独厚的区位环境,滋生了丰富的天然食材。特殊的地理位置让这里的美食——“九大碗”集南北特色,融川滇风味,除了有川菜的麻、辣、甜、香、脆等特点外,更具乡村独特的饮食文化特征。
“九大碗”俗称“九斗碗”,这一名字的起源是因民国时期成都地区流行用大碗喝酒,称之为“九斗碗”。
每当会理人办宴席时,总是偏爱于“九大碗”,特别是上了年纪的会理人说到“九大碗”更是乐在其中。李春良是会理县“九大碗”代表性传承人,今年五十岁。
说起“九大碗”的食材及其制作流程,他如数家珍,掰起指头便向笔者娓娓道来。“九大碗”有 攒碗、酥肉、豆瓣肘子、糯米饭、坨子肉、海带圆子、粉蒸肉、清炖鸡、酸菜粉丝汤九道菜,其选材和制作工艺都颇具地域特色。
说话间,一桌丰盛的“九大碗”已经摆上了餐桌。李师傅坐在旁边,一边喝酒一边讲起“九大碗”的历史渊源。在李师傅的记忆里,会理“九大碗”是从他伯伯的父辈那里传承下来的。自己16岁便跟着伯伯学习,在继承中创新,在实践中升华,30多年的实践让他这门手艺不断提高。
一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。虽然大碗菜的数量不变,但菜肴和命名可依季节的变化和席面的需要灵活变动,如“酸菜粉丝汤”可换为“白菜豆腐汤”,寓意一清二白;“豆瓣肘子”可换为“蹄花汤”,寓意脚踏实地;糯米饭出堂时摆放几片苦瓜在面上,寓意先苦后甜。“攒碗”是头道菜,每碗面上铺着八块圆子,寓意迎八方宾客;婚礼宴在头道菜面上加红蛋片代表喜庆,丧葬宴在面上加白菜表明白事,寿宴在面上加面条祝福长寿。
随着时代而流变的美味与舌尖相遇,便会触动心灵。“九大碗”不仅是人们办宴席迎接亲人招待宾客不可或缺的佳肴,更是每一个在外打拼的游子最难以忘怀的滋味。
李师傅说:“目前正在进行‘九大碗’的申遗保护。申遗的目的不是保守,而是保护和传承,让更多的本地人和外来客人品尝到正宗的‘九大碗’,只有把祖宗留下的技艺一代一代传承下去。”与此同时,还要将“九大碗”融入会理文旅产业发展中,目前,他已经把该项制作技艺整理成册,成立培训基地培养接班人,创建“九大碗”美食走廊,通过这门技艺助推乡村文旅产业发展,提高当地村民的经济收入。
“九大碗”制作技艺已成为会理悠久饮食文化的一个重要组成部分。对传统技艺进行继承和升华的佳肴美味,让会理这座千年历史文化名城更具魅力。
吃“九大碗”,享的是美味,品的是文化。这其中的每一道菜肴,都是勤劳朴实的先辈们留下来的物质和精神财富,是一道道看得见、吃得着、满足得了的美食与文化交融的大餐。(马世权)
凉山,美景美食众多,说到吃羊肉,大家不约而同想到的一定是会东“羊肉汤锅”。
会东县水草丰茂、物产富饶,境内所产黑山羊耐粗饲,善奔走,体型强健、肉质鲜美。“靠山吃山”充分利用自身资源把“羊肉汤锅”做到极致,让每一位游客记住“黑山羊”的味道,这是会东人的智慧。
“羊肉汤锅”是当地人的一种烹饪方式,用大铁锅清煮,不加辅料,几百米外就能闻其香味,故而当地有“闻见羊肉香味,神仙也心慌”的说法。无论是呼朋唤友直奔羊肉馆的当地人,还是谈笑风生、慕名而来的外地游客,看着大锅里滚烫的羊肉汤,闻着扑鼻而来香味,早已垂涎三尺。
养生套餐松露羊肉、虫草羊肉、人参羊肉……随着社会的发展,会东“羊肉汤锅”也从山泉水煮大块羊肉变成时尚餐品。但无论形式怎么变,会东餐饮人在家门口煮一碗最美的羊肉汤的初心没有变。专注美食几十年,让“羊肉汤锅”成为一种文化,这就是会东餐饮人的执着追求。
“羊肉汤锅不只是一碗羊肉,也是会东独一无二的‘地方特色’,这是一种文化。”会东餐饮人所做的一切,就是想体现返璞归真的“牧文化”,在家门口精选最“健康”的食材,为顾客端上一碗原生态的鲜美羊肉汤。其实,说白了,推崇生态自然,倡导黑山羊原汁原味,不让病羊肉、死羊肉、母羊肉、绵羊肉上餐桌,是会东“羊肉汤锅”的秘方,也是受顾客青睐的法宝。
会东“羊肉汤锅”的口碑不是说出来的,而是顾客吃出来的。当地流传着一句话:没有吃过“羊肉汤锅”,你都不好意思说自己是会东人;没有吃到“羊肉汤锅”就不算到过会东。(记者 赵海华 摘自凉山州政府网)
凉山豆腐干,首推宁南出品。
宁南县位于四川省南部,凉山彝族自治州东南部,金沙江北岸。地处云贵高原西北缘与川西南交界处,属亚热带季风气候,素有“南国风光小天府”“金沙江畔绿色明珠”的美誉。
这里得天独厚的气候和水资源,造就了这一方的一道独特美味儿——宁南豆腐干。这道美味儿色金黄、味清香、内柔软,食者赞不绝口。
美味佳肴历史起源悠久
据载,豆腐的生产工艺早在汉代就已形成。早在很多年前,不论男女老少,不分民族宗教,人人皆食用美味的豆腐。这白白嫩嫩、香软可口、价格美丽的豆腐,在不断探索中也衍生出了豆腐干、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳、彩豆腐等系列产品。其中宁南豆腐干堪称一绝。
宁南豆腐干源于清朝年间,距今已有上百年历史。它的民间传说有很多,有关于爱情的、关于勤劳的,关于劳动人民智慧的等等。年复一年,种种传说丰润着宁南豆腐干,让它形象、让它生动,甚至让它变得灵气起来。其中说得最多的一种是,当年宁南一户钟姓人氏,做豆腐做得太多,没来得及吃完豆腐就放干了,主人觉得丢了可惜,就随手用佐料拌了一块来吃,没想到入口特别鲜香细腻、爽口。于是,每次做完豆腐,他都要留一点晾干烤来吃。后来又加上佐料烤,经过几番改进,越来越好吃,他就大量生产拿到市场上卖,生意奇好。由此,宁南豆腐干声名远扬,其制作工艺也一直沿用至今。
在宁南,钟氏豆腐干最为出名。
钟氏豆腐干制作技艺源于清朝乾隆年间。在清乾隆初年期间,客家人钟氏家族响应朝廷的“两广填四川”政策,带其制作工艺举家从广东千里迢迢搬迁到今天的四川省凉山州宁南县披砂镇江西街定居,并在江西街开设豆腐坊,制作、销售豆腐干,到传承人钟良璨这一代已有9代近270年的豆腐干制作历史。近两百多年来,宁南钟氏豆腐干除了解放后的三年自然灾害时期(1959年—1961年)因原料短缺被迫停止生产外,其制作技艺一直不间断地在家族内部传承、生产,从而使豆腐干制作成为当地一项独特的农副产品加工技艺。
现今,钟氏豆腐干制作技艺主要集中在宁南县披砂镇和景星镇,一直沿续至今。
传统手工工艺造就独特风味
提及宁南豆腐干,大家都称赞:“美味!”美味是因为它醇厚绵长的香味?还是它咸香爽口、外韧里嫩的口感?或是它富含人体所需的蛋白质、矿物质等丰富的营养?然而这种种都要归功于它独一无二的传统手工工艺。
钟氏豆腐干主要出自家庭作坊,豆腐干制作采用的是最传统的手工制作工艺,原料精选上等优质大豆,豆浆全用手工石磨磨制,辅料为地道山泉、胆水和土制品采用柴火烹饪而成。钟氏豆腐干制作技艺将传统工艺制作和地方文化特色相结合,既实现了对历史文化的传承,又将其进一步发扬光大,得到了社会各界的认可和喜爱。钟氏豆腐干制作工艺独特,不仅具有悠久的历史,而且具有较高的历史文化价值。
钟氏豆腐干制作技艺极为严格,10多道工序,道道把关。其主要工序为:
选料、晒豆。选用本地优质黄豆或东北黄豆,精筛去除杂质和劣质黄豆;将精选好的黄豆铺撒开置于太阳下暴晒两个小时左右,晒干全部水分,以便在推磨中容易脱壳,增强豆粉品质。
浸泡。筛除豆壳后,用冷清水完全浸泡黄豆,夏天泡3-4小时,冬天泡5小时以上。黄豆浸泡过心会影响产浆量。
磨浆、煮浆、滤浆、点浆。先用用红砂石做的老式手推磨,磨碎浸泡后的黄豆,越细越好;再用木柴火干烧大铁锅至烫后,在锅面均匀地抹上适量植物油,以免煮浆时生糊;然后将磨过的黄豆浆渣一并倒进锅中,用微火煮涨(温度在摄氏90度左右)即可停火将煮涨了的浆渣舀入用纱布做的十字筛架,滤出纯豆浆;完了再待滤出的豆浆冷却至摄氏60度左右后,用已经做好的石膏水点浆(石膏要烧熟),点浆后盖上盖子焖浆20-30分钟,插一筷子放手后直立不倒即成豆腐。
最后用小白布包豆腐,每个包4-5两,包好后放置网架上自然滤水15分钟左右后;在特制的压榨工具平台上码好豆包,上面压一平整的木板,用千斤顶压榨脱水,脱水干净后便成素豆干;再用炭火烘烤豆干,至豆干表面成黄色,经历一道道传统工序,“新鲜出炉”的钟氏豆腐干就呈现在我们的面前。
不可复制的独一无二的口味
宁南豆腐干的出名,得益于它独一无二的口味。为什么宁南豆腐干清香细腻、柔嫩可口?主要是与当地水质、气候有着直接的关系,至今外地还没有仿制成功的先例。
虽然外地豆腐干和宁南豆腐干一样,可即开即食,亦可凉拌、煎炒、油炸,各有其味,既可登大雅之堂,也是寻常百姓家的美味佳肴,但宁南豆腐干更具其独特之处。若到外地依葫芦画瓢制作宁南豆腐干,味道却相去甚远。具有40年制作豆腐干的宁南人王大富就有类似的经历。早年王大富也到自贡、成都等地做豆腐干,同样的原材料、制作过程和工艺,可做出来的豆腐干味涩、色泽也不好,无论怎样改进都不行。最后只好还是回到宁南制作,一回来做就对了,不涩口,色泽也好了。先前一些外地人也来宁南学习制作豆腐干,可是回去做出来的豆腐干就变味了,真是“一方水土养一方人”原来,这里地处金沙江干热河谷地带,气候炎热湿润,富含丰富矿物质的水源正宜生产豆腐干。
同样的技术却没有“复制”出同样的味道。仿制者不禁感叹:“外面再好,哪有宁南龙王庙(地名)的这股清亮亮的水好啊!”
留住“原滋原味”代代相传的技艺
钟氏豆腐干表皮光滑无瑕疵,呈金黄色,肉质白嫩细腻,紧密饱满,韧性足,不硬不脆,携带方便;味清香醇绵,不失豆浆香味,风味独特。钟氏豆腐干制作流程繁琐,全程使用老式工具进行手工制作,保证豆腐干原汁原味;注重细节,于细微处见真技;注重水质和石膏质量,作料为家传配方。钟氏豆腐干制作工艺独特,自成系统,加上制作豆腐干所需的本地水源和气候优越独特,其质量和味道至今外地还没有仿制成功的先例,市场供不应求,具有极高的经济价值。
此外,钟氏豆腐干制作工艺繁琐而精良,充分体现了劳动人民的勤劳、智慧和热爱生活的积极精神,彰显了中国饮食文化的博大与精神,有较高的历史文化价值。
宁南豆腐干可谓是上得了五星级的宴席,也下得了乡野小店的桌案。可热炒、可凉拌,做法天马行空,咋整都能入席。娃儿在街上耍横了,把才买的豆腐干掰开一块塞进他的口里,吧嗒下小嘴,果然不会再哭;家里来了远客,一碟子豆腐干,拌上姜葱蒜,滴上几滴辣椒油,淋上少许晒醋,这就是正好的下酒凉菜。喝一口辣喉咙的烈性白酒,就一口清爽嫩滑的豆腐干,这个滋味哟……
随着钟氏、王氏家族等掌握豆腐干制作技艺的老一代们进入年迈,新一代的年轻人将加强学习,不断改进,“原滋原味”地传承老一辈摸索总结出来的豆腐干完整制作技艺,将宁南这一美味儿代代相传下去。(记者 邹丹 摘自凉山州政府网)
说起莼菜,历史上有个典故,据《晋书·张翰传》载,齐王冏辟张翰为大司马东曹椽,在洛阳。张翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,说:“人生贵得适志,何能羁官数千里以要名爵乎?”遂命驾而归。张翰系西晋文学家,江苏吴县人,他在北方做官,因秋风起而思念家乡的“莼羹鲈脍”,竟辞官归家,足见美食的巨大感召力!张翰思念的“莼羹”就是莼菜汤,而今莼菜并非大白菜,天下处处皆有,我国仅杭州西湖和雷波马湖出产莼菜,莼菜乃雷波美食一绝。
莼菜又名水葵、锦带,系多年生水草,叶子椭圆形。莼菜生长在腐殖质丰厚、水质清纯的湖泊湿地中。雷波马湖水质清洁,湖水从北部堤坝渗漏到三海村,形成水深三四十厘米的沼泽地,莼菜便生长其中。多年前,当地群众不知莼菜为何物,常常将莼菜茎叶从水中捞出作为青饲料喂猪,根本不知道莼菜可以食用,而且是美味佳肴。
1943年8月,中央大学教授肖楠森率中国科学院西部考察团考察凉山,首次发现雷波县马湖出产莼菜。当地群众开始采摘莼菜食用,因无保鲜技术,马湖莼菜未能形成商品出售,有幸品尝莼菜的甚少。1986年,该县引进日本伊藤万株式会社和金陵食品合资会社的加工保鲜技术,完整地保护了莼菜所含的多糖和维生素B12等有机成分,当年就出口创汇。1991年,雷波县水利电力局正式创办“雷波县马湖莼菜场”,莼菜种植面积由当初的3亩发展到450余亩,年总产量由原来的不足500公斤增加到10万公斤左右。2001年6月,凉山彝族自治州质量技术监督局雷波分局举行企业标准发布会,宣布“马湖莼菜”生产标准,为马湖莼菜进一步拓宽国际市场打牢了坚实基础,马湖莼菜成为地理标志保护产品。
马湖是省级风景名胜区,马湖周边的宾馆、酒店、农家乐等接待游客,均把莼菜作为“镇店”第一菜。
莼菜最基本的做法是烧莼菜汤、炒莼菜肉片、凉拌莼菜等等。长期在马湖边开宾馆的蔡老板说,做莼菜有两个诀窍必须掌握:一是不能用铁锅煮莼菜,否则莼菜汤颜色呈黑色,食欲大减;二是无论怎样加工莼菜,莼菜在锅中的时间一般不能超过2分钟。莼菜与鱼肉丝、熟鸡肉丝和火腿丝等配在一起做汤,色、香、味、形俱佳,令人回味无穷。
据悉,莼菜是游客用餐的首选,游客不但吃莼菜,而且还要买包装好的莼菜带走,对莼菜的需求越来越大。
为了让更多的人吃到莼菜,雷波县国资公司与马湖当地致富能人共同出资组建了企业,旨在结合马湖4A风景区旅游和“农业产业强镇”建设,打造三产融合的“莼菜产业小镇”,计划三年时间发展莼菜10000亩,莼菜将更多地摆上百姓餐桌,更多人将会享受到人间美味。(记者 吴启昌 摘自凉山州政府网)
雷波马湖景区位于群山环抱间,这里山岳重叠密布,气候温和,雨量充沛,终年云雾缭绕,马湖年均气温14.9℃,无霜期330天,年均雾日295天,年降水1427.1毫米,年均湿度85%,夏日里,生态良好的马湖不仅是避暑胜地,也非常适宜茶叶的生长。
清代诗人吴楚在其《马湖游记》中有云:“近岸之阳山,产茶特佳,嫩芽小于雀舌,烹以清泉,作绀碧色,香秀而清,饮之味甘芳,沁人心脾,芳留齿颊。”
马湖雨前茶,也称马湖雀舌,属绿茶,又名凉山雪芽、雷波青茶、马湖春茶、黄琅毛尖,以嫩芽焙制的上等茶,是众多香茗中的上乘茶品,其质地、色形、味道等都在龙井之上。因其雀舌形-单芽扁平,形似雀舌。雀舌的茶形口分叉,泡出来的形状似雀鸟嘴吐舌样,所以取名“雀舌”。
据记载,马湖雀舌的历史可追溯到汉武帝建元六年,当时的马湖属于螳螂县(今雷波县黄琅镇)管辖,距今已有2100余年。有名自汉唐,尤以明清盛之,马湖雀舌作为春茶成为朝廷贡品,王公贵族在每年的早春时节喝上当年的第一杯绿茶即是此“雀舌”。据雷波县志记载,明清时期雷波生产的茶叶曾被选为“贡茶”送入宫廷。其以“全芽秀丽、嫩绿隐毫、嫩香明亮、鲜爽浓醇”的特质而名扬全国。
清雍正年间,黄琅民间生产的“毛尖茶”以其色、香、味、汤、叶独具风格而被选为清宫御用之物。1983年和1992年在四川省茶叶鉴定会上,均被评为优质名茶。20世纪后期,雷波青茶规模、名气处于鼎盛时期。